一花一葉

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<<   作成日時 : 2006/09/24 16:11   >>

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暑さ寒さも彼岸までと言うが、じっとしていると風が何となく冷たく感じるようになった。
季節も実りの秋、食欲の秋本番で、この時期、柿・栗・梨・林檎・早生蜜柑など果物もキノコ類も豊富に出回ってくる。そして葉もの野菜類も増え、秋茄子も美味しそうである。

小さい頃田舎で育った時に見たナスは、長くて細い紫色のナスと、もう一つ黄緑色をした太目の大きいナスだった。大きいので種が多いかと思ってしまうが、種も少なく焼きナスにはもってこいの太さと長さで、とろっとして美味しかった。
こちらの関東地方に出て来て八百屋で見たナスの形はあちらの半分くらいでビックりだった。
お料理しても1本ではこと足りず、不経済なナスだなーと思っていた。
その後田舎でも小さめのものは見かけるようになった。そして近年出回ってきた水ナス。生でも食べれるようで、漬物に向き我が家でも重宝している。テレビの大河ドラマでナスを生で食べるシーンがあったが、きっとあれは水ナスを使ったものだろう。
他にナスの種類としては、小ナス、米ナス、白いナスなどもあるようだ。、
ナス種類

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さて、このナス、我が家の一坪畑にゴーヤとナス、トマトを毎年植えていたが。其処に柿、土佐ボンタンが植えられてから日陰となって、菜園つくりは無理になってしまった。
でもとり立ての、あの鮮度の良いシャキシャキとした感触の美味しいナス。夫もきっとあの味が忘れられず懐かしんだのか、花屋で一苗求めて鉢で育てていたが、花が咲き小さな実がたった2個出来た。随分ひねた形で硬かったがそれでも料理して頂いた。今出回っている秋茄子。昔から「秋茄子は嫁に食わすな」と言われるくらい美味しく、嫁いびりする姑の心情なのか、それとも水分が多いので身体を冷やすので妊娠する嫁の身体を気遣っているのだとか?何れか判らないが良く知られている。他に「一冨士二鷹三茄子」と言う諺もあり、ナス=成すという成功に掛けてか初夢の縁起を担ぐ良いものともされている。そしてお盆には精霊馬を作り、キュウリとナスビに割り箸を刺して馬と牛に見立てる。キュウリの馬は少しでも早く迎えられるように、そしてナスは牛でお盆が終わって帰る時はのんびりとと言う願いで作られるようだ。

ナスの花はナス科の植物の代表となるもので、その紫色の花はよくよく見ると綺麗である。ナス科として他に、野菜のトマト、トウガラシ、じゃが芋、シシトウがある。ナスは野菜栽培する時は連作障害があると知られており注意が必要だ。そしてナス科の花としてペチュニア(サフィニア)、キダチチョウセンアサガオ、ダチュラなど色々あり、他に知っているものでヒヨドリジョウゴ、ワルナスビ、フユサンゴもナス科で、花としての形や咲き方が何処と無く似ている。

ナス科の花(左上・ミリオンベル、右上・エンジェルストランペット、左下・ニコチアナ、右下・ペチュニア)
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ナスは元々インド原産のもので日本には平安時代に伝わり、温帯では一年生、熱帯では多年生植物となると言う。その皮の紫の色素ナスニンは抗酸化作用があるとされ、アントシアニンの一種である。この紫から「茄子紺」という言葉が生まれ、鉄やアルミニウムなどの金属と反応すると、鮮やかな黒紫色になるので、漬け物にする時には古釘やミョウバンを入れる。

そしてナスは家庭料理としても生、煮る、炒める、焼く、揚げる、蒸す等どの調理法でも巾が利き、味付けとしても、濃厚な味噌、さっぱりポン酢、塩、甘く、辛く、酸っぱく、他色々と適応出来、レパートリーの広がる優れた食材である。
この時期の秋ナス。とても美味しく、お値段もまた安くなっているようで、各家庭独自の料理法で美味しく味わいたい食材である。ナスの特性として、比較的アルカリ度が高く、組織上油脂を吸収しやすく、油脂との味の調和が良いし、味噌の味とも調和する。そして、ナスの紫色は重宝するが、渋みがあってあくがあり、其の上包丁で切ると空気に触れて短時間で褐変するので、水につけてやる。ナスは夏野菜として体温を下げる効果がある。

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        (ナス料理3品)

今日は、皮ごと食べられて、蒸すと言う余り好まれない調理法と、電子レンジとグリルで焼いたもの、生で食べる簡単塩もみをアップした。
蒸し料理はなかなか面倒と思われがちだが、それは蒸し器と言う大きな器への抵抗感があるからのようだ。そして、蓋を開けて中身が見えないので、調理としての時間の曖昧さが敬遠の原因かも知れない。でも近代調理器の利器電子レンジも上手く活用すればそれはそれで簡単である。但し、電子レンジのチンは普通の蒸し器を使って調理するより過熱温度スピードが速い分、組織破壊が早く進んで、早く頂く分には良いが、後で食した時硬くなっている場合もあるので、水分が飛ばない工夫をしながら我が家では最小限利用している。
さて、蒸す為には蒸し器をと考えてしまうが、面倒などで、中華なべに水を張り、よく100円ショップで売っている目皿の蒸し皿となるものを置いて耐熱皿に材料を載せ、きっちりと蒸気が洩れないように大き目の蓋をすればそれでOKである。中華鍋の他に大きめの蓋付き鍋でもよい。
蒸す時間は一皿強火で大体20分前後を目安としているが、そこは目で見て加減する。

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1品目は、ナスを4半分に切って、火が通りやすいように更に真ん中から下に包丁目を入れる。水で晒したあと下味として塩コショウ少々して耐熱皿に乗せ、蒸し器で20分蒸すだけである。今日はナスをメインとして使うので、この蒸し器でナスの後に、鶏モモ肉に塩こしょう、ワインで下味したものを同様に20分ぐらい蒸した。蒸すときは強火を使うので、下に張る水がなくならないように蒸す前にはきちんと一杯に水を張る。
蒸しあがった鳥は冷まして薄く削ぎ切りする。蒸したナスの上にこの削ぎ切りした鳥を乗せて上に薄切り生姜、紫蘇を飾ってタレで頂く。蒸した時出た汁は旨みなので捨てずに、ゴマダレなどの伸ばしとか簡単中華スープに入れるとよい。
これは仕上がりが随分とあっさりなので、タレはゴマダレなど好みで濃厚なものを添えた方が良いようだ。さっぱりと戴きたければポン酢でも芥子醤油、山葵醤油などでも良いし、他に洋風に頂くには生クリームとマヨネーズ和えソースなどお好みで頂く。暑い時は冷蔵庫で冷やし、寒い時は熱いままで頂く。

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そして2品目。これは酒のツマミにもなる1品である。ナスの芯は切らずにヘタだけ取って、半割し、皮目に添って包丁目をぐるっと入れ、中心にも1本切り目を入れて、横にも何本か入れてサイコロの目になるようにする。これは包丁目を入れることで中に早く火が通り、上からの味噌の汁が沁みやすくするためでもある。この状態でラップをしっかりとして、一旦電子レンジで2分加熱して半煮えにする。その後この状態で切り目の上に、味醂で伸ばした味噌を塗り込み、其の上にメルティングチーズを載せてゴマをふり、グリルかオーブントースターでチーズに焼け色が付くまで焼く。
味噌味とメルティングチーズが微妙に引き立って若向きで、こうするとあつあつの所を皮まで食べられお酒のツマミにもなる。我が家の子供もこれなら食べており、お客さんにも受けが良い。これは本当は米ナスが良いが、普通のナスでも十分良い。

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そして簡単塩もみナス。キュウリ、ミョウガあれば大根など薄く切って塩をふり、塩もみするだけで上に擂ったゴマ鰹節を載せるだけである。お洒落したければ佃煮でも載せれば良い。

<ナス(茄子)>
ナス科ナス属
学名:学名:Solanum melongena
英名:英名:eggplant
原産地:インド東部
色品種:白、黄緑、紫

「秋風の立ちて肌身に沁みる頃厨に果物取り取りの増ゆ」

「蒸し上ぐる茄子の肌色紫の少しくすみて器に沈む」

「茄子の花濃い紫の咲き終わり後に出でくる茄子紺の実が」

「朝夕の秋の日差しの柔らかし枯るる葉のあり芽吹きもありぬ」

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コメント(20件)

内 容 ニックネーム/日時
茄子はおいしかよね〜〜
私は焼き茄子が一番好き。あと味噌炒め、
それと中華風酢油かけかな。これは冷やして食べても超〜旨。
あんね。昨日は義母・兄の傘寿と還暦のお祝いを
あちら近くの河豚やさんでこちらの家族4人が合流して
ご接待しました。季節柄焼き松茸も付けて・・・
少し太っ腹〜(実際も太い腹ごわんが。ぁはは)しました。
義兄は事情があって独身ですが・・思いがけない事に
凄く喜んでくれました。母の傘寿もだけど兄によくすると
年老いた母は凄く喜びます。
私は茄子料理でいいから誰か?ご接待して〜〜(笑
一花さんはお料理もばっちり決めちょいやっどな。
nobara
2006/09/24 18:16
茄子尽くし・・。いいですねー。美味しそう。
2品目は是非やってみたいなーって思います。さすがの腕前ですね。
私も接待希望です〜
環ちゃん
2006/09/24 20:47
nobaraさん、こんばんは。茄子って、どんな調理法をしても美味しいよね。特に油との相性が抜群で、鮮度のよいものは漬物、焼き茄子、塩もみなど。素揚げして南蛮風も。ニガゴリとピーマン、玉葱、茗荷と茄子の油炒めで味噌味。これってニガゴリも美味しくて〜田舎料理だけど。花より団子で〜、話は尽きもはんどな〜〜。河豚料理をお義母さんとお義兄さんのお祝いにご馳走されて、喜ばれたでしょうね〜〜。焼き松茸も付けて。そらグッドだったでしょう〜。ノバちゃん、ご主人の方達の為に偉いね。ご自分のお父母さんはもう亡くなられたので、お義母さんに甘えて尽くしてあげたら喜ばれることでしょうね。ノバちゃんもお料理が得意だったがね。私はこの頃テゲテゲで手抜きばっかり〜。昔は料理ばっかり〜だったけど、こんごろペットもブログも花もせわしゅーて〜。、以前は自分で種こうじ菌から自家製麦味噌まで作っていたのよ。(丸麦を蒸して、大豆の煮て)身体を壊してからやめ〜〜です。この頃身体がしんどくて〜〜。冷奴が美味しいと言われてガチョン!!です。あちこち高級料亭で口も肥やさなければ料理の腕も上がらんと〜〜ちオネダリ〜〜です。
nobaraさんへ
2006/09/24 21:50
秋ナスは嫁に食わすな・・・という秋にあっという間になってしまったようですね。今年は、雨のせいか夏野菜が不作、きゅうり、ナスともだめでした。なすのお料理といえば、おしんこ、なす味噌いため、しょうが醤油をかけて食べるやつ、・・・が直ぐに出てきます。一花さんは、お料理もお得意みたいですね。おいしそうでした。
hanahhana1952
2006/09/24 21:56
環ちゃん、こんばんは。お久〜です。環ちゃんは男の料理マンだったもんね。この頃忙しいのか料理環は閉店中みたいね。そろそろ食欲の秋だから〜ね。また頑張って〜。この茄子料理でお奨めは2品目。レンジでチンして半焼き。(ラップして水分を飛ばさない)そこに切れ目(これが大事よ
)の上から田楽風味噌を塗って。(水分が多いと駄目よ垂れるから。)そう上にメルティングチーズを載せて、グリルかオーブンで焼く。熱いのを頂く。そうそう、茄子のヘタは取らないのよ。タレが零れるからね。味噌とチーズの変わった絶妙な美味しさだよ。ナスをレンジでチンする時は2本の4つ割で2分かな。色々アレンジしてね。そうそう、ピザソース今度試して見るね。
環ちゃん へ
2006/09/24 22:00
アナベルさん。ご指導に感謝です。
料理環。ご指摘通り閉店中です(汗)。そう言えば昨日、けんちん汁作ったけど写真撮らなかった・・。
やはり2品目はおすすめでしたね。是非やってみたいと思います。丁寧に教えてくれてありがとうございます。
環ちゃん
2006/09/24 22:03
今晩は♪キレイなナスですね。テントウムシが舐めに来ませんか?我が家のナスは今年は不作でした。

観賞用ナスのフォックスフェースが黄色くなりました。収穫したらUPします。
晴耕雨P
2006/09/24 22:34
こちらも、夜は半袖では寒くなってきました。船の係留場所に長ズボンのまま、ひざ上まで入ると、冷たいなと感じる今日でした。その後雷の凄かったこと・・ナスは台風で倒れた二がウリの下敷きで、もう、そのままです。
薩摩節
2006/09/24 22:45
環ちゃん何度も有難うさん。料理環、やっぱり〜裏方でしっかりやっているのね〜〜。流石けんちん汁まで作って、奥様感激感激でしょう〜〜。男の方はお口が肥えてらっしゃるから、美味しいお味でしょうね。それに男性は機転が利いて、アレンジが上手いですよね。2品目お酒のツマミに美味しいですよ〜〜。皮も焼けて美味しいし。
環ちゃんへ
2006/09/24 23:05
晴耕雨Pさん、こんばんは♪ これは色艶だけが良い茄子で、イビツですよ。実のもの好きな誰〜れかさんが植えたものなんですよ。でも元は取ったと仰ってます。今年はあちこちに虫が多いですね。そうそう、ナス科にフォックスフェースがあり、花材として使いますよね。黄色いキツネの顔面白いですね。相変わらず珍しいもの育ててらっしゃるのですネ。収穫楽しみにしてます〜〜。
晴耕雨Pさんへ
2006/09/24 23:11
薩摩節 さん、こんばんは。彼岸が過ぎたら急に寒くなって、夕べなんか足が冷えて靴下を履いて寝ましたヨ。窓も閉めないと今日は寒いです。そちらも寒くなってきたのですね〜〜。船は夏場は良いですが、これから寒くなると大変ですね。みーちゃんの餌獲りもあるし、それに川で翡翠の番もせんなならんしテワンですね〜。ニガゴリ棚が倒れてナスも下敷きでしたか?もう実も生らないのでしょうね〜。そして翡翠番も時間がかかっていますから忙しいですね。
そっちの黄緑の長茄子美味しいですよね。こっちはその半分の大きさですヨ。
薩摩節 さんへ
2006/09/24 23:20
ご馳走様でした。ナスの料理明日改めて良く読みます。今日は眠いので、おやすみなさい。
デコウォーカ
2006/09/24 23:30
 一花さんちは、今日はナス祭りですねえ。すばらしく美味しそうなご馳走の数々です。
 「秋茄子は嫁に食わすな」というのも、嫁いびりとも、嫁はネズミのことで、ネズミに食わせるにはもったいないという意味ともいいますね。
 
 「菜もなき膳にあはれは知られけりしぎ焼き茄子の秋の夕暮れ」という有名な狂歌もありますね。

 僕の場合は呆けナスとか、おたんこナスとかいうもので、困りモノです。
なおさん
2006/09/24 23:47
デコウォーカ さん、こんばんは。今日は遅くにアップなさってましたからお疲れだったのでしょうね。夕食のお萩とご馳走もたんと食べてお腹一杯で、ちょっとたくさん文字が書いてありますのでもうお休みのお時間ですよね。読まれれなくてもお料理だけでも見て下さって有難うございます。
デコウォーカ さんへ
2006/09/25 00:24
なおさん、こんばんは。こちらにもコメント有難うございます。
茄子料理、簡単なものをアップしてみました。嫁は鼠なんですか?何故でしょうね。チューチューと悪い事をするからなんでしょうか?そんな子供をたくさん産むから?面白いチュー公ですね。嫁に食べさせない姑って意地悪ですね〜〜。昔からやはり嫁と姑の仲は?だったのでしょうか?

「菜もなき膳にあはれは知られけりしぎ焼き茄子の秋の夕暮れ」
面白い狂歌ですね〜。この秋茄子を食べると身体の血の巡りに良いのですって。これを「ナスのヨイチ」だって〜だれかさんの漫才でした〜〜。私こそ毎日ボケ茄子〜で、キチガイナスに近いかも。
なおさんへ
2006/09/25 00:34
ナスのヨイチ は那須の漬物で売られていますよね。秋茄子はあくが強いので、妊婦さんには良くないと。で・・秋茄子は嫁に食わすな・・と良い方にとるゆうです。
ゆう
2006/09/25 00:40
hanahhana1952さん、おはようございます。こちらにもコメント夕べ早めに戴いていたのに、何処かで見落としてしまって、慌ててましてホントごめんなさい。夕べ布団に入ってから、歌の事を考えていましたら、しまった〜と気がつき今頃になって申し訳ありませんでした。この頃ボケ茄子進行中ですので、大目に見て下さいませ〜。
ご自宅で茄子、胡瓜など家庭菜園も作ってらっしゃるのですか?良いですね〜。うちは果樹が蔓延ってしまって、日陰が増えて、今まで元気だった植物が育たなくなって困ってます。落ち葉も増えるしです。今年は日照不足で長雨でしたので、花壇に植えたものがたくさん枯れました。
茄子料理、冷蔵庫に茄子があれば煮る焼く、生、揚げる、蒸す、など適応範囲が広い食材で、美味しいですよね。でも身体を冷やすので、嫁に食べさせないのでしょうね。彼岸が過ぎたら急に秋深まってしまいましたね。
hanahhana1952さんへ
2006/09/25 11:43
ゆうさん、おはようございます。よんべ遅くまで起きてらっしゃったのですね〜。今日は月曜ですので、夜12時迄には寝ようと思ってたのですが、ゆうさんのご訪問のお時間には丁度PCをクローズしたところでした。
あちらの方では黄緑の茄子やら、長茄子で随分ととろっとして美味しいでしたが、こちらの茄子は小さく不経済な茄子なんですよね〜〜。そうそう、ニガゴリも去年はホントミニサイズが出来てびっくり〜でしたよ。
あらら〜〜、茄子の良い血→那須与一が漬物で売っているのですか?これってKC高峰さんがまるで本当の医学療養師見たいな真面目な〜感じで漫談なさってますよね〜。全部ホントかと思っちゃいますヨ。やはり秋茄子はあくが強いのですね。あくの強い食材は個性味があって美味しいものが多く、山菜並ですね。嫁いびりの話より嫁は跡継ぎを生む大事な身体と思われていたのかも知れませんよね。鼠だったら忠公ですよね。
ゆうさんへ
2006/09/25 11:57
一花さん、茄子の花は私も好きです。昨年まで家で植えていたのですが子供が畑のところへテラスを作るというので今年から一切畑はやめました。
茄子の田楽、焼き茄子これは美味しいです。先日京都で初めて青茄子をビニール袋100円で3個入りを無人売店で売っていたのでスグ買いました。
焼き茄子にしてたべましたが、普通の茄子より実が柔らかい感じでしたが味は良かったです。スーパーではこの種の茄子は見たことがありません。
京都の畑には木になってる青茄子も沢山ありました。
彦左
2006/09/26 20:00
彦左さん、こんばんは。コメント有難うございます。今まで畑があったのに、お孫さんの為にお子さんがテラスを作られたのですね。それでも彦左さん宅のお庭は広いから良いですよね。なす料理は何をしても美味しいですよ〜。味噌とも油とも相性がいいですし、焼き茄子はさっぱりしてこれも美味しいですよ。無人売店って、先日アップされた岩船寺近くの所ですね。100円で3本の緑茄子は安いですよ。きっと採り立てだったのでしょうね。それにしても京都でも緑の茄子が売っているのですね。スーパーでは緑は見かけませんし、京都の畑でも緑茄子ご覧になったのですか?
これって普通の茄子より柔らかく美味しいですよね。もう少し全国的に出回れば良いのですのにネ。
彦左さんへ
2006/09/26 21:36
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